Het verborgen gezicht van vlees, documentaire

[Alain G]

Of we leren dat Nieuw-Zeelandse lamsvlees een maand lang in een gecontroleerde atmosfeer wordt bewaard!

Toulouse: schapenboeren veroordelen concurrentie van lam uit Nieuw-Zeeland

Een blad met Nieuw-Zeelandse lamsbout in de hand, groene dop op de schedel geschroefd, Christian Galzin, fokker in de Tarn, rebelleert in de gangpaden van een hypermarkt aan de rand van Toulouse: "Dit lam kon een maand geleden geslacht worden en toch wordt het verkocht voor vers vlees. "
.......................
..... Volgens de heer Galzin kon het Nieuw-Zeelandse lam, dat per boot naar Frankrijk werd vervoerd, worden bewaard dankzij de techniek van de gecontroleerde atmosfeer, waarbij de lucht wordt vervangen door een gas (van koolstofdioxide bijvoorbeeld), en het vlees werd koud gehouden.

"Op dit blad kun je de oorsprong lezen, maar de slachtdatum staat er niet", klaagt meneer Galzin aan.

http://www.boursorama.com/actualites/to ... 001434e1e3

En wat is dan het probleem als het alleen maar hinderlijk is voor de Franse producenten?

Laat elke goede Franse vleesmaker de vande niet rijpen om hem zachter te maken en hem een ​​betere smaak te geven?


Je speelt in een veld dat ik heel goed ken en waar gemodereerd door Christophe

Rustig Alain, al lessdewatt citeert alleen maar een artikel, dan vind ik je daar erg agressief...voor niet veel...

[Janic]

alain Hallo

Laat elke goede Franse vleesmaker de vande niet rijpen om hem zachter te maken en hem een ​​betere smaak te geven?

in minder smakelijke taal heet dit het laten rotten van een product. De afbraak die verband houdt met de uitvlokking van het biologische dierlijke product is de rotting die min of meer zichtbaar zal zijn, min of meer geaccentueerd en deze smaak, ook wel "vlucht" genoemd, genereert gifstoffen, ptomaines genaamd, vergiften die het lichaam alleen maar neutraliseert. enorme energie-uitgaven en die, als ze niet worden geneutraliseerd, deze zogenaamde moderne ziekten zullen veroorzaken, omdat de intense, eliminerende fysieke activiteit van onze Ouden op het punt staat te verdwijnen. Echte carnivoren eten vlees als het vers is, nog steeds van vitaal belang, en consumeren alleen restjes als er niets beters is.

[Alain G]

alain Hallo

Laat elke goede Franse vleesmaker de vande niet rijpen om hem zachter te maken en hem een ​​betere smaak te geven?

in minder smakelijke taal heet dit het laten rotten van een product. De afbraak die verband houdt met de uitvlokking van het biologische dierlijke product is de rotting die min of meer zichtbaar zal zijn, min of meer geaccentueerd en deze smaak, ook wel "vlucht" genoemd, genereert gifstoffen, ptomaines genaamd, vergiften die het lichaam alleen maar neutraliseert. enorme energie-uitgaven en die, als ze niet worden geneutraliseerd, deze zogenaamde moderne ziekten zullen veroorzaken, omdat de intense, eliminerende fysieke activiteit van onze Ouden op het punt staat te verdwijnen. Echte carnivoren eten vlees als het vers is, nog steeds van vitaal belang, en consumeren alleen restjes als er niets beters is.

Hallo Janic!

Ik heb het niet over fazantschap, maar rijping!

Rijping van vlees
In geen enkel geval is rijping gekoppeld aan een bacteriologisch fenomeen. Het is een natuurlijk fenomeen dat het gevolg is van het losraken van de verbindingen tussen spiervezels. Deze ontspanning vindt plaats door de werking van verschillende enzymen, proteasen.

Chemische reacties komen ook voor in lipiden onder invloed van andere enzymen die een geur en smaak ontwikkelen die kenmerkend is voor "rijp" vlees. Maar als de rijping van het vlees te lang duurt, gaan deze lipiden achteruit en vormen ze verbindingen die een ranzige geur en smaak geven.

Bij collageenrijke spieren zal de rijpingsduur weinig tot geen invloed hebben op de hardheid, die hoog blijft. Dit is met name het geval voor de spieren aan de voorkant van rundvlees (in het algemeen) en de zogenaamde slow-cooking-spieren. Alleen speciale behandelingen zoals hakken of lang koken maken het mogelijk om deze basishardheid te wijzigen.

Koken in een vochtige omgeving maakt het vlees bijvoorbeeld mals door het collageen op te lossen dat wordt omgezet in gelatine. De te smoren of kokende spieren, rijk aan collageen, worden daarom tijdens de rijping niet veel zachter. Het is daarom nutteloos om deze spieren te laten rijpen. Aan de andere kant speelt rijping voor spieren met weinig collageen die snel gaar zijn (om te grillen of braden) een essentiële rol in hun malsheid.

Les Colis du Boucher biedt uitsluitend vlees aan dat minimaal 10 dagen in karkas en in een koelcel heeft gerijpt om een ​​optimale malsheid te verkrijgen.

http://lescolisduboucher.com/qualite-ma ... -la-viande

Viande

In de slagerij is de rol van rijping het verbeteren van de organoleptische en smaakkwaliteiten van het vlees: smaak, malsheid, enz. Het gaat vooral om stukken om te grillen en te braden.

Het slachten van het dier wordt direct gevolgd door apoptose (celdood) en rigor mortis, waarbij de oorspronkelijk zachte spier hard wordt. Dan komt de rijping, die de natuurlijke verrotting vervangt en het vlees mals maakt. Het rijpen onderscheidt zich van fazanten door de daarbij betrokken processen.

Rundvlees wordt enkele dagen tot ongeveer twintig dagen koud bewaard. De rijping kan dan ook plaatsvinden onder vacuüm of in een gecontroleerde atmosfeer de rijpingsperiode kan oplopen tot twee of zelfs drie maanden. De rijpingstijd is afhankelijk van de oorspronkelijke kenmerken van het vlees (die van dier tot dier verschillen), het stuk vlees (spier) en het soort bereiding waarvoor het bedoeld is (vlees dat moet worden gestoofd of gekookt). rijping vereisen, in tegenstelling tot vlees dat gegrild of geroosterd wordt).

De rijpingsvoorwaarden zijn geregeld. Rijpen is niet mogelijk onder standaard consumentenbewaaromstandigheden (koelkast)

http://fr.wikipedia.org/wiki/Maturation

[Christophe]

Na het vlees, de eieren ... hier is de koeienmelk geitenkaas

Nou daar staat het tenminste op! Bovendien is het nog steeds goed om te eten tot woensdag ...

[Janic]

Dan komt de rijping, die de natuurlijke verrotting vervangt en het vlees mals maakt. Het rijpen onderscheidt zich van fazanten door de betrokken processen.[onduidelijk]

Semantiek in wetenschappelijke vorm is prachtig. de kou vertraagt ​​het afbraakproces, waardoor het mogelijk wordt de tijd tussen de dood van het dier en de consumptie ervan te verlengen (de beroemde koudeketen). De verwerking van fazanten vereist dat het afbraakproces van het vlees niet wordt vertraagd en een deel van deze afbraak (kortom dit rotten) ruikt gewoon sterker dan andere.

Wild dat in de maag is gewond of door pellets is beschadigd, mag nooit worden gedood. Om een ​​jachtvogel te vangen, wikkelt u hem in een doek en hangt u hem op een koele, droge plaats (indien mogelijk op de tocht). Deze specifieke smaak die de fazant geeft, is afkomstig van de ziektekiemen van de darmen die de weefsels binnendringen en de eiwitten afbreken, waardoor stoffen ontstaan ​​die op de lange termijn giftig zijn. Gekookt vlees is daardoor slecht verteerbaar.

In de tijd van Brillat Savarin werd de fazant niet waardig geacht voor de tafel van een fijnproever alleen in een staat van volledige verrotting (in feite adviseerde hij hem in zijn veren te houden totdat de buik groen werd) en Grimod de La Reynière verklaarde dat het op tijd was toen de fazant, opgehangen aan zijn staart, zich losmaakte. Fazanterie erg populair ten tijde van Montaigne, Brillat Savarin of Grimod de La Reynière bestaat tegenwoordig nauwelijks meer en wordt zelfs door hygiënisten veroordeeld en echte fijnproevers.

http://chefsimon.com/lexique/faisandage.html

[Alain G]

Hallo Janic!

Ik zit al 23 jaar in slagerij- en verpakkingsapparatuur en ik weet waar ik het over heb en ik kan je verzekeren dat curing en curing niets met elkaar te maken hebben, curing gebeurt bij kamertemperatuur zonder gecontroleerde omgeving en rijping vindt plaats koud en in een gecontroleerde omgeving zonder microben en parasieten.


Door het vacuüm verpakken kunt u zelfs na 1 jaar een onveranderde smaak behouden als u het bovendien invriest.

Het vlees waar minusdewatt op doelde en dat afkomstig is uit Nieuw-Zeeland, een land dat wereldwijd bekend staat om zijn zeer hoge gezondheidsnormen, doorstaat zeer goed alle tests van de verschillende landen waar ze exporteren, dat maakt het niet het beste vlees, maar het is wel heeft de verdienste dat het vlees maakt dat vaak de normen overtreft van verschillende landen waar het wordt geëxporteerd.


Natuurlijk is Canadees rundvlees veel lekkerder, maar ook duurder!

[Janic]

Ik zit al 23 jaar in slagerij- en verpakkingsapparatuur en ik weet waar ik het over heb en ik kan je verzekeren dat curing en curing niets met elkaar te maken hebben, curing gebeurt bij kamertemperatuur zonder gecontroleerde omgeving en rijping vindt plaats koud en in een gecontroleerde omgeving zonder microben en parasieten.

herlees wat ik schreef, dat is wat ik zei, rijping is een proces dat alleen wordt vertraagd door de kou.

[highfly-addict]

Ik heb het niet over fazantschap, maar rijping!

Rijping van vlees
In geen enkel geval is rijping gekoppeld aan een bacteriologisch fenomeen. Het is een natuurlijk fenomeen dat het gevolg is van het losraken van de verbindingen tussen spiervezels. Deze ontspanning vindt plaats door de werking van verschillende enzymen, proteasen.
Chemische reacties komen ook voor in lipiden onder invloed van andere enzymen die een geur en smaak ontwikkelen die kenmerkend is voor "rijp" vlees. Maar als de rijping van het vlees te lang duurt, gaan deze lipiden achteruit en vormen ze verbindingen die een ranzige geur en smaak geven.

Ik zit al 23 jaar in slagerij- en verpakkingsapparatuur en ik weet waar ik het over heb en ik kan je verzekeren dat curing en curing niets met elkaar te maken hebben, curing gebeurt bij kamertemperatuur zonder gecontroleerde omgeving en rijping vindt plaats koud en in een gecontroleerde omgeving zonder microben en parasieten.

herlees wat ik schreef, dat is wat ik zei, rijping is een proces dat alleen wordt vertraagd door de kou.

Wauw!!! Janic, wereldkampioen non-debat en "deken trekken"!

[Christophe]

Wauw!!! Janic, wereldkampioen non-debat en "deken trekken"!

Eindelijk iemand die reageert...Ik begin me af te vragen of Janic niet "fuck it" zou zeggen?

[Janic]

Eindelijk iemand die reageert...Ik begin me af te vragen of Janic niet "fuck it" zou zeggen?