Maak gezuurd brood

Consumptie en duurzaam en verantwoord dieet tips per dag om energie- en waterverbruik, afval te verminderen ... Eet: bereidingen en recepten, vind gezonde voeding, seizoensgebonden en lokale behoud informatie eten ...
izentrop
Econologue expert
Econologue expert
berichten: 13644
Inschrijving: 17/03/14, 23:42
Plaats: picardie
x 1502
Neem contact op met:

Maak gezuurd brood




par izentrop » 07/12/17, 00:39

Hallo,
Mijn zuurdeeg heeft geen naam, maar het is al een paar jaar geleden dat het overleefde.
Leaven leeft, het is water en meel in fermentatie door bacteriën in symbiose met wilde gist die regelmatig met meel en water moet worden gevoerd.
Het kan enkele weken in de koelkast worden bewaard zonder te eten, maar zal er een moeten doen of 2 moet worden opgefrist voordat een brood wordt gemaakt.
Het heeft het voordeel dat het een beter verteerbaar, niet-demineraliserend brood verkrijgt, dat gliadine afbreekt: "De laatste lijkt betrokken te zijn bij glutenintolerantie" http://www.passeportsante.net/fr/Actual ... 2002030100

Ok, ik heb daar een beetje tijd doorgebracht, het kan online worden geraadpleegd http://moncastel.free.fr/pain/Calculateur_Levain.html en het kan ook lokaal worden gebruikt door het bestand op te slaan op de harde schijf. Het is vrij van recht :)
1 x
Avatar de l'utilisateur
Did67
Modérateur
Modérateur
berichten: 20362
Inschrijving: 20/01/08, 16:34
Plaats: Elzas
x 8685

Re: Maak gezuurd brood




par Did67 » 07/12/17, 11:35

Dit is dé kans om goedkoop goed ‘biologisch’ brood te krijgen. "Biologische" meelsoorten zijn zeer betaalbaar ... En als je weet dat een "1 kg brood" een brood is gemaakt van 1 kg deeg, inclusief water, dan zie je snel hoe voor minder dan een euro kunt u "biologisch" brood krijgen!

Ter informatie gebruik ik een broodmachine, maar met de "handmatige" programma's: ik kneed een eerste keer, dan een seconde, dan laat ik rijzen, dan programmeer ik het bakken ... Afhankelijk van het meel, de temperatuur, zuurdesem, dit zijn tijdstappen om te vinden, maar het product is best eetbaar (ook al ziet het er niet uit als een mooi brood!).
0 x
izentrop
Econologue expert
Econologue expert
berichten: 13644
Inschrijving: 17/03/14, 23:42
Plaats: picardie
x 1502
Neem contact op met:

Re: Maak gezuurd brood




par izentrop » 07/12/17, 13:52

Voor een brood van 1 kg gekookt, is het noodzakelijk om ongeveer 1.16 kg gehydrateerde pasta te tellen met 70%, het is voorzien in mijn rekenmachine. Een deel van het water verdampt tijdens het koken, het vochtgehalte van een brood werd gemeten bij 46%.
Er moet ook rekening worden gehouden met de kooktijd en de vorm, maar niet met mijn rekenmachine;).

Ik heb de broodmachine lange tijd verlaten. Reeds volledig bakken verandert de smaak en textuur.
En dan, gezuurd, met goede hydratatie, stijgt het heel goed zonder te kneden.

Ik heb ook een draadgaasmal gemaakt met de afmetingen van mijn mini-oven. Dat ik gevuld met bakpapier. In tegenstelling tot de klassieke vorm, is het microporeus, laten we water en stoom passeren. Terwijl ik programmeer voor een nacht bakken, werd geen resterend vocht op de korst uit de vorm genomen.

Een van de laatste broden: 470 gram speltbloem T70, 160 gram zuurdesem, 330 gram water, 10 gram zout.
Verwarmd water 1 mn magnetron, meng met zuurdesem en zout en daarna met bloem. Het heeft 2 mn met 70% luchtvochtigheid nodig.
2h tot 30 °
100 gr toegevoegd van walnotenpitten die ondertussen zijn gebroken.
12 h in de koelkast.
Vormen en bakken 3 / 4 uur nadat de oven koud is gestart, op 160 °
Beeld
Beeld
toebehoren
mie_20171207.jpg
mie_20171207.jpg (231.61 KIO) Toegang tot 13666-tijden
2 x
Avatar de l'utilisateur
Did67
Modérateur
Modérateur
berichten: 20362
Inschrijving: 20/01/08, 16:34
Plaats: Elzas
x 8685

Re: Maak gezuurd brood




par Did67 » 07/12/17, 15:54

Je kneedt niet ???

Dat bracht mij naar de broodmachine (lui zijn, ook in de keuken!).

Koken, het is lang geleden dat ik van plan was om te bakken ... En toen bleef het.

Ik zou zeggen: wat dan ook. De een als de ander krijgt zonder veel moeite een 'biologisch' zuurdesembrood voor heel weinig duur (als je het vergelijkt met de winkels; en ik heb het niet met je over bepaalde 'gespecialiseerde' winkels, sorry biologisch)

PS: mijn aandeel zuurdesem is veel lager; ongeveer 150 g zuurdesem en 420 g bloem; Ik ben het recept "kwijtgeraakt", dus ik weet niet meer van het water af, ik doe 150 g en pas het aan door naar het begin van het brouwen te kijken: ik probeer een deeg te krijgen dat consistent genoeg is, maar plakkerig genoeg, zodat de bal draait niet "in cirkels" in de puinhoop ...
0 x
izentrop
Econologue expert
Econologue expert
berichten: 13644
Inschrijving: 17/03/14, 23:42
Plaats: picardie
x 1502
Neem contact op met:

Re: Maak gezuurd brood




par izentrop » 07/12/17, 17:29

Nee, ik kneed niet!
Soms heb ik geen tijd of te lui om noten te bereiden, heb ik alleen de eerste temperen, thermostaat mini-oven ingesteld op 28-30 ° timer 2 uur, de rest bij kamertemperatuur (15 om 18 ° in deze niet-verwarmde ruimte).
Ik heb tegelijkertijd de zuurdesem opgefrist.
Als het tijd is om naar bed te gaan, giet ik een aantal slabakken in de vorm en begin met het koken van 4 bij 5 h daarna.
Ik krijg hetzelfde resultaat (zonder noten) als de foto van de sandwich vanmiddag. Evenmin is het het volume en de cellen van het brood van de bakker. Ik zoek alleen smaak, verteerbaarheid en eenvoud. :)

Ik heb minder zuurdesem voor, maar zoals ik brood maakte elke 2 dagen, en ik denk niet ververst alvorens de zuurdesem deel van mijn zuurdesem net uit de koelkast, mijn entourage klaagde over een brood soms te zuur.
Het was Lolounette die me had geadviseerd om 200 gr gist te plaatsen voor 500 gr van meel. ze had gelijk, meer smaak en praktisch geen zuurgraad.

Ovenbakken moet worden gecontroleerd, ik weet het. Ik verschil omdat ik de risico's heb geëvalueerd: geen brandgevaar in deze kamer, dat is de stookruimte. Koken ingesteld op 160 ° en 260 ° thermische zekering in geval van wegloper.
Dernière édition par izentrop de 07 / 12 / 17, 17: 47, 1 keer bewerkt.
0 x
Avatar de l'utilisateur
bobbysolo67
Ik begrijp econologic
Ik begrijp econologic
berichten: 64
Inschrijving: 23/07/16, 15:29
Plaats: Elzas
x 28

Re: Maak gezuurd brood




par bobbysolo67 » 07/12/17, 17:44

izentrop schreef:Hallo,
Mijn zuurdeeg heeft geen naam, maar het is al een paar jaar geleden dat het overleefde.


De mijne ook. Sterker nog, ik heb 4: rogge, tarwe, spelt en spelt. Ik raad een geweldige site aan hier is de link:

https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/.

Kijk naar de tutorials en je zult me ​​nieuws vertellen.

Dit zijn de broden die ik maak:

IMG_0037.JPG
IMG_0037.JPG (295.81 KB) keer bekeken 13637
2 x
izentrop
Econologue expert
Econologue expert
berichten: 13644
Inschrijving: 17/03/14, 23:42
Plaats: picardie
x 1502
Neem contact op met:

Re: Maak gezuurd brood




par izentrop » 07/12/17, 17:58

Mooi resultaat bobbysolo67
Ja, ik weet het.
De video's over manueel kneden zijn erg leerzaam, maar op dit moment was ik te lui om het aan te pakken. https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/tutos.php

Deze is ook erg interessant. Het maakt het mogelijk om die zuurdesem destructure gluten te begrijpen, daarom moeten we het deeg met delicatesse behandelen als het klaar is om te koken.
Ik heb ervoor gekozen om het helemaal niet te manipuleren : Mrgreen:
1 x
Avatar de l'utilisateur
camel1
Pantone motor onderzoeker
Pantone motor onderzoeker
berichten: 322
Inschrijving: 29/01/05, 00:29
Plaats: Loire
x 1
Neem contact op met:

Re: Maak gezuurd brood




par camel1 » 07/12/17, 19:57

Bravo voor je nakomelingen, ja, het kost veel testen om goede resultaten te behalen. Ik doe mijn brood al jaren, maar we leren de hele tijd.
Onlangs, uit de mond van een bakkersvriend die onze AMAP heeft geleverd, heb ik geleerd dat voor degenen die hun gist niet vaak gebruiken, het kan worden uitgedroogd, zodat het bijna voor onbepaalde tijd kan worden bewaard. De handeling is eenvoudig om het dun te verdelen op een grote plaat bekleed met bakpapier, dat in de oven wordt geplaatst bij lage temperatuur (soort TH1 is ongeveer 30 / 40 ° C). Het duurt een tijdje, je wacht tot het droog en broos is. Dan defourne we en breek deze korst in kleine stukjes die in een pot kunnen worden opgeborgen.

Om te gebruiken, dompel je de gewenste hoeveelheid onder in water, maak dan een beetje "verfrissing" met een beetje bloem, de dag voor het koken, en klaar is Kees. Dit voorkomt het risico dat u vergeet uw zuurdesem te voeren, en het helpt goed wanneer u moet verhuizen, waar de zuurdesem ook is verknoeid.
Onnodig te zeggen dat je dit soort bewerkingen moet uitvoeren op een zuurdesem die je volledige voldoening geeft, het is net een soort back-up wat!

Qua kneden legde de man me de methode uit die hij gebruikt, die autolyse wordt genoemd. Kortom, we zetten de bloem in de problemen (of wat er gebeurt, ik, het is een oud cocote-minuut groot formaat) dan zetten we het stromende water (zuurdesem + water zonder zout), we mengen de ingrediënten snel, zonder echt te kneden, dan verzamelen we het deeg door zo min mogelijk te werken. We dekken en laten we zeggen een half uur zeggen, dan voegen we het zout toe, we herstellen snel de poot, we dekken af ​​en laten een paar uur rijzen, het zal afhangen van de temperatuur. En ja! Het deeg rijst heel goed alleen als een grote!
Wanneer het deeg goed is opgestaan, wordt het zachtjes van de rand naar het midden verzameld met een met bloem bestrooide hand of een siliconen spatel, waarna het als rijp fruit op het met bloem bestrooide werkblad wordt neergezet. De stille, geen wreedheid, hij vouwt gewoon door zijn randen naar het midden, en daar kan men het deeg uitsnijden als het nodig is om vervolgens de broden die teruggelegd zijn in de warmte in een mand te vormen en te tekenen . Wanneer ze redelijk gezwollen zijn, worden ze voorzichtig op een met bloem bestoven bakplaat gelegd en gestoofd. Alstublieft.

Ik heb deze methode getest en ik kan getuigen dat het supergoed werkt. Het voordeel, meer dan het karwei en minder, is dat volgens hem deze manier van doen het mogelijk maakt het deeg te structureren zonder de glutenketens te ontwikkelen, en dus gebeurt het om een ​​brood te produceren (bloem Borsa) die allergisch is voor gluten zonder problemen kan eten ...

Aan de andere kant blijf ik nieuwsgierig naar dit "lage temperatuur" bakken (160 ° C) dat je gebruikt, Izentrop, krijg je een lekker korstje? Ik moet het proberen om te zien ...
In ieder geval bedankt voor het delen van ervaringen, het is waar dat we tenslotte met weinig werk echt goedkope biologische broden kunnen produceren (goedkoper per kilo dan "shit" brood uit de winkel. biologisch) terwijl je jezelf de luxe kunt geven om speciale broden te maken met veel mogelijkheden.
1 x
We waren op het randje, maar we hebben een grote stap voorwaarts ...
izentrop
Econologue expert
Econologue expert
berichten: 13644
Inschrijving: 17/03/14, 23:42
Plaats: picardie
x 1502
Neem contact op met:

Re: Maak gezuurd brood




par izentrop » 07/12/17, 21:58

Bedankt voor het retourneren van camel1.

Met mijn kooktemperatuur richt ik me niet op de knapperige korst van het brood dat wordt gegrepen door een temperatuur van 260 °, waterdamp en stenenzool, maar de goede smaak van gist is er.

Het verhaal van je bakker herinnert me aan wat deze Canadees doet:
1 x
Avatar de l'utilisateur
Did67
Modérateur
Modérateur
berichten: 20362
Inschrijving: 20/01/08, 16:34
Plaats: Elzas
x 8685

Re: Maak gezuurd brood




par Did67 » 08/12/17, 09:20

camel1 schreef:
deze manier van doen maakt het mogelijk het deeg te structureren zonder de glutenketens te ontwikkelen, en dus gebeurt het om een ​​brood (Borsa-meel) te produceren dat allergisch is voor gluten zonder problemen te kunnen eten ...



Ik denk dat het biologisch nauwkeuriger is om te zeggen, zoals izentrop hierboven zei, dat deze rijping de glutenmoleculen verbreekt ... Gluten is een eiwit gemaakt door tarwe en aanwezig in meel ... vorm niet in het brood. Daarom is elke vorm van tarwederivaten verboden voor mensen met coeliakie, niet alleen voor brood.

En inderdaad, ik heb ook opgemerkt dat wanneer de rijping lang is, het brood zuurder is, wat te maken heeft met een activiteit van melkzuurbacteriën, die de gisten "overnemen". En ze "breken" gluten af. Het deeg lijkt dan te "zweten" en de bellen worden zo kwetsbaar dat het kan "vallen". Het is het resultaat van de afbraak van gluten (gluten is een soort "kauwgom" waardoor het deeg luchtdichte luchtbellen kan maken van de CO² die vrijkomt door de gisten)
2 x

 


  • Vergelijkbare onderwerpen
    antwoorden
    bekeken
    laatste bericht

Terug naar "Duurzame consumptie: verantwoorde consumptie, dieet tips en trucs"

Wie is er online?

Gebruikers die dit bekijken forum : Geen geregistreerde gebruikers en 133-gasten