Maak gezuurd brood

Consumptie en duurzaam en verantwoord dieet tips per dag om energie- en waterverbruik, afval te verminderen ... Eet: bereidingen en recepten, vind gezonde voeding, seizoensgebonden en lokale behoud informatie eten ...
Avatar de l'utilisateur
sen-no-sen
Econologue expert
Econologue expert
berichten: 6856
Inschrijving: 11/06/09, 13:08
Plaats: High Beaujolais.
x 749

Re: Maak gezuurd brood




par sen-no-sen » 21/07/18, 21:09

Ontdekking van brood dat dateert van 4 jaar vóór de landbouw

In een woestijn in Jordanië melden onderzoekers de ontdekking van broodresten die 14 jaar oud zijn, of 400 jaar vóór de landbouw. Dit suggereert dat het broodbereidingsproces de aanzet was tot de teelt van granen en daarmee tot de landbouwrevolutie.
Op een archeologische vindplaats in het noordoosten van Jordanië hebben onderzoekers de verkoolde overblijfselen ontdekt van een brood dat 14 jaar geleden door jagers-verzamelaars werd gebakken. Het is het oudste directe bewijs van brood dat tot nu toe is gevonden en dateert van minstens 400 jaar vóór de komst van de landbouw. De resultaten suggereren dat de productie van brood uit wilde granen jager-verzamelaars mogelijk heeft aangemoedigd om granen te verbouwen, wat bijdroeg aan de landbouwrevolutie in het Neolithicum.


https://actualite.housseniawriting.com/science/archeologie/2018/07/17/decouverte-de-pain-datant-de-4-000-ans-avant-lagriculture/27330/
0 x
"Engineering gaat soms over weten wanneer je moet stoppen", Charles De Gaulle.
izentrop
Econologue expert
Econologue expert
berichten: 13644
Inschrijving: 17/03/14, 23:42
Plaats: picardie
x 1502
Neem contact op met:

Re: Maak gezuurd brood




par izentrop » 21/07/18, 23:16

Heel interessant, maar het was nog geen zuurdesembrood
plat brood gevonden in Shubayqa 1 is het vroegste bewijs van het maken van brood dat tot nu toe is teruggevonden en het toont aan dat bakken werd uitgevonden vóór de plantenteelt. Deze gegevens bevestigen dus enkele van onze ideeën. Mogelijk was de vroege en extreem lange productie van brood gemaakt van wilde granen een van de belangrijkste drijvende krachten achter de landbouwrevolutie die volgde op de teelt van wilde granen.
Hoewel het heel goed mogelijk is dat het is gebeurd. Als ze in staat waren om het juiste graan te selecteren, te malen en het deeg te maken, gebeurde het waarschijnlijk dat het deeg was vergeten tegen de tijd dat een zuurdesem het koloniseerde en het flatbread tijdens het bakken volume heeft gekregen. Als de smaak beter was, moesten ze proberen het fenomeen te reproduceren en te verbeteren, maar vanaf wanneer?
Volgens een legende was de uitvinding van fermentatie te danken aan de Egyptenaren:

“Een slaaf van de farao was buiten brooddeeg (ongezuurd) vergeten. Het begon te regenen en als gevolg van deze regen begon het deeg te draaien en op te zwellen. Om niet gestraft te worden, kookte de bediende nog steeds het deeg, dat voor haar bedorven was. Oh ! op wonderbaarlijke wijze had de werking van de regen zuurdesem gecreëerd en het aldus gebakken brood was brood zoals wij het kennen. Nadat hij het had geproefd, wilde de farao de oorsprong van dit godenwaardige gerecht weten. De bediende moest haar fout toegeven. De farao verklaarde toen dat dit brood goddelijk was omdat het was gemaakt uit de regen en dat hij 'DE TRANEN VAN OSIRIS' doopte.” http://www.tiloux.org/spip/spip.php?article3
0 x
izentrop
Econologue expert
Econologue expert
berichten: 13644
Inschrijving: 17/03/14, 23:42
Plaats: picardie
x 1502
Neem contact op met:

Re: Maak gezuurd brood




par izentrop » 03/10/18, 09:08

Hallo,
Brood van het moment, gemaakt met volkorenmeel, gemakkelijk te mengen zonder te kneden, niet zuur, zachte kruim, fijne korst, zeer goede conservering.

350g T150 volkoren meel
150 gram T65
150 g vloeibare zuurdesem (T65)
450 g rustend kraanwater.
10 gram grof zout

Ik detail de hele operatie:
Het water wordt gedurende 1 minuut verwarmd in de magnetron
Ondertussen weeg ik mijn meel
In lauwwarm water giet ik het zout en vervolgens de zuurdesem vers uit de koelkast.
Meng snel en dan vloeistoffen met de bloem.
Het is gemakkelijk met 90% hydratatie.
Ik vul de zuurdesem aan met 75g T65 en 75g opgewarmd water. Iets meer zelfs, om de verliezen te compenseren.

Wijzen op kamertemperatuur gedurende ongeveer 3 uur.
Een laatste mix en koelkast, tot de ochtend (8 tot 10 uur, zie meer) voor het brooddeeg.

Uit de koelkast wordt het deeg in een vorm gegoten, grof uitgespreid met een spatel en vervolgens 1 uur in de oven op 180°C zonder voorverwarmen.
IMG_20180921_204536.jpg
IMG_20180921_204536.jpg (160.39 KB) keer bekeken 3902

zuurdesem3H.jpg
Gekoeld en na 3 uur
levain3H.jpg (85.65 KiB) 3902 keer bekeken

IMG_20180827_083848.jpg
IMG_20180827_083848.jpg (184.12 KB) keer bekeken 3902
0 x
izentrop
Econologue expert
Econologue expert
berichten: 13644
Inschrijving: 17/03/14, 23:42
Plaats: picardie
x 1502
Neem contact op met:

Re: Maak gezuurd brood




par izentrop » 17/02/19, 01:14

Ik maak dit recept nog steeds zo'n beetje om de dag. Hoewel ik de oven programmeer en 's ochtends het warme brood krijg na een punt van ongeveer 2 tot 8 uur en zodat het koken 12 uur voor het ontbijt eindigt.

Een wetenschappelijk artikel dat ongeveer zo gaat:
Zuurdesemfermentatie, een traditionele biotechnologie voor het maken van zuurdesemgebak, is de afgelopen eeuw bijna volledig vervangen door het gebruik van bakkersgist en chemische rijsmiddelen. Onlangs is het herontdekt door de wetenschappelijke gemeenschap, consumenten en producenten, dankzij verschillende effecten op de organoleptische, technologische, nutritionele en functionele kenmerken van producten op basis van granen. Verzuring, proteolyse en activering van endogene enzymen leiden tot verschillende veranderingen tijdens de zuurdesemfermentatie, uitgevoerd door melkzuurbacteriën en gisten, die de algehele kwaliteit van gebakken goederen positief beïnvloeden. Met name de hydrolyse van eiwitten uit graanmeel kan de functionele kenmerken van bakkerijproducten verbeteren. Van tarwebloem behandeld met schimmelproteasen en bepaalde melkzuurbacteriën is aangetoond dat het veilig is voor patiënten met coeliakie.

Zuurdesemfermentatie verandert de voedingskenmerken van granen door
(i) verbetering van de textuur en smakelijkheid van heel, vezelrijk brood;
(ii) het stabiliseren of verhogen van niveaus van bioactieve verbindingen;
(iii) het verminderen van de biologische beschikbaarheid van zetmeel (producten met een lage glycemische index); En
(iv) verbetering van de biologische beschikbaarheid van mineralen [32].

Melkzuurverzuring verhoogt de niveaus van bioactieve verbindingen (bijv. fenolen) [33] en veroorzaakt fytaatafbraak, waardoor de biologische beschikbaarheid van mineralen toeneemt [34, 35].
Bovendien verhoogt melkzuurverzuring ook de oplosbaarheid van magnesium en fosfor [32] en is aangetoond dat het een beschermende factor is voor β-glucaan in brood. Van organische zuren, zoals die worden geproduceerd tijdens zuurdesemfermentatie, is ook aangetoond dat ze een rol spelen bij postprandiale glycemische reacties. De aanwezigheid van melkzuur tijdens de warmtebehandeling bevordert de interactie tussen zetmeel en gluten, waardoor de biologische beschikbaarheid van zetmeel en bijgevolg de glycemische index van gebakken producten afneemt... https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5302394/
Maar goed : Wink:
0 x
izentrop
Econologue expert
Econologue expert
berichten: 13644
Inschrijving: 17/03/14, 23:42
Plaats: picardie
x 1502
Neem contact op met:

Re: Maak gezuurd brood




par izentrop » 01/10/19, 22:41

Recept om een ​​eenvoudige natuurlijke zuurdesem te maken die werkt.
deze receptis al eenvoudig maar met minder hoeveelheid om het niet weg te gooien (ik gebruik momenteel 40 gr voor brood en bewaar ongeveer 50 gr in de pot). Geen honing (antiseptisch) of suiker nodig en een gesloten deksel stoort niet en beschermt tegen insecten. :

Je hebt meel nodig, water, een glazen pot met deksel, zoals een jampot.
Volkoren roggemeel is de gemakkelijkste starter. Bacteriën en gisten zijn al aanwezig.
Kraanwater is prima als het een uur in de open lucht heeft gestaan ​​om eventueel chloor te verdampen.
Water en bloem worden in gelijke gewichtsdelen gemengd voor een vloeibare zuurdesem.
Een temperatuur van 20 tot 25° is prima, dus de pot kan met gesloten deksel op de keukentafel blijven staan.
Wanneer de zuurdesem actief is geworden, wordt de hoeveelheid verdubbeld elke keer dat het wordt ververst, dus het is beter om klein te beginnen:
Het zuurdesem wordt actief wanneer het 3 tot 4 uur na het voeren in volume is verdubbeld.

dag 1: meel: 20 g; water 20g
dag 2: misschien al een paar bubbels, maar over het algemeen niets zichtbaar.
........ dezelfde hoeveelheden ter verfrissing.
dag 3: als er bubbels zijn kunnen we 50/50 verversen

Zodra hij actief is geworden, bij kamertemperatuur, moet hij minimaal om de 2 dagen ververst worden met T65 of T80.
Als het in de koelkast wordt bewaard, kan het slechts één keer per week worden ververst, zelfs vijftien dagen na een dubbele verversing.

Kan gebruikt worden om een ​​bokashi te enten... landbouw/melkzuurgisting-van-afval-een-manier-van-recycling-organisch-afval-van-de-toekomst-t16033.html#p360835
0 x
Avatar de l'utilisateur
Did67
Modérateur
Modérateur
berichten: 20362
Inschrijving: 20/01/08, 16:34
Plaats: Elzas
x 8685

Re: Maak gezuurd brood




par Did67 » 02/10/19, 08:47

Een beetje plantaardige reflectie terloops: als het om zuurdesem gaat, stelt niemand de vraag waar de micro-organismen (gisten en bacteriën) "vandaan komen".

Idem voor degenen die over de hele wereld alcoholische dranken maken.

Vaak raadt hetzelfde in de moestuin aan om de overblijfselen die zijn aangetast door ziekten (meeldauw, enz.) Te verbranden zonder te beseffen dat de planten het voorwerp zijn van een permanent bombardement. Ik denk dat, net als bij zuurdesem of fermentatie, de sporen van de belangrijkste cryptogame ziekten (met name meeldauw) aanwezig zijn. U hoeft niet te dromen van sterilisatie in uw moestuin. Het is aan de kant van de weerstanden dat het naar mijn mening nodig is om te kijken!

Dat is gewoon mijn mening. Ik heb geen microscoop.
0 x
izentrop
Econologue expert
Econologue expert
berichten: 13644
Inschrijving: 17/03/14, 23:42
Plaats: picardie
x 1502
Neem contact op met:

Re: Maak gezuurd brood




par izentrop » 02/10/19, 10:12

Did67 schreef:Een beetje plantaardige reflectie terloops: als het om zuurdesem gaat, stelt niemand de vraag waar de micro-organismen (gisten en bacteriën) "vandaan komen".

Idem voor degenen die over de hele wereld alcoholische dranken maken.

Vaak raadt hetzelfde in de moestuin aan om de overblijfselen die zijn aangetast door ziekten (meeldauw, enz.) Te verbranden zonder te beseffen dat de planten het voorwerp zijn van een permanent bombardement. Ik denk dat, net als bij zuurdesem of fermentatie, de sporen van de belangrijkste cryptogame ziekten (met name meeldauw) aanwezig zijn. U hoeft niet te dromen van sterilisatie in uw moestuin. Het is aan de kant van de weerstanden dat het naar mijn mening nodig is om te kijken!

Dat is gewoon mijn mening. Ik heb geen microscoop.
Volledig.

Een zuurdesem dat regelmatig wordt gevoerd, beschermt zichzelf, het is niet nodig om de pot te vervangen, steriliseren heeft geen zin. Ik gebruik al jaren dezelfde pot zonder hem af te wassen, alleen de deksel regelmatig en de randen van de pot geschraapt elke keer dat ik ververs met de spatel, het grootste risico is schimmel van de uitgekomen materialen.

We controleren het op geur, zolang het zuur is, is alles in orde. Een vloeibare zuurdesem gaat zelden verloren omdat het verzuurt. Na 3-4 dagen in de koelkast is het water er bovenop en gaat het in de conserveringsmodus, maar de kleine dieren sterven door gebrek aan voedsel. Er zijn soms 2 opeenvolgende verfrissingen nodig om een ​​substantiële populatie te creëren die in staat is om een ​​brooddeeg voldoende te vergassen zonder al te veel zuurgraad.

Ik gebruik nu een kleine pot "the perfect" die het mogelijk maakt om het onder druk te houden. Ik vul hem maar voor de helft en zet hem direct bovenop de koelkast bij de deur (ongeveer 8°). Ik gebruik het direct voor brood, zelfs na 3 dagen en ververs het tegelijkertijd.
Remesy-methode, lange gisting 10 uur verminderde hoeveelheid (30 gr voor 500 gr bloem) https://www.latribunedesmetiers.fr/nouv ... an-remesy/
0 x
perseus
Éconologue goed!
Éconologue goed!
berichten: 283
Inschrijving: 06/12/16, 11:11
x 73

Re: Maak gezuurd brood




par perseus » 02/10/19, 11:07

Hallo,



izentrop schreef:
Ik gebruik nu een kleine pot "the perfect" die het mogelijk maakt om het onder druk te houden. Ik vul hem maar voor de helft en zet hem direct bovenop de koelkast bij de deur (ongeveer 8°). Ik gebruik het direct voor brood, zelfs na 3 dagen en ververs het tegelijkertijd.
Remesy-methode, lange gisting 10 uur verminderde hoeveelheid (30 gr voor 500 gr bloem) https://www.latribunedesmetiers.fr/nouv ... an-remesy/


Bedankt voor de link, ik kende deze techniek niet en ik zal het eens proberen. Ik ben meer op een stevige zuurdesem.

Did67 schreef:
Een beetje plantaardige reflectie terloops: als het om zuurdesem gaat, stelt niemand de vraag waar de micro-organismen (gisten en bacteriën) "vandaan komen".

Idem voor degenen die over de hele wereld alcoholische dranken maken.


In wijn is dit een vrij belangrijke vraag, er zijn levendige debatten over "inheemse gisten" verdedigd door aanhangers van natuurlijke wijnen (onder andere). Deze term is immers nogal misleidend, want als er gisten op de druivenschillen zitten (die met name uit de ingewanden van wespen en bijen komen) zijn het niet altijd (zelden zelfs) deze die goed fermenteren. Het zijn eerder soorten die in de lucht of al in de kelder aanwezig zijn.

@+
0 x
Avatar de l'utilisateur
Did67
Modérateur
Modérateur
berichten: 20362
Inschrijving: 20/01/08, 16:34
Plaats: Elzas
x 8685

Re: Maak gezuurd brood




par Did67 » 02/10/19, 12:11

Exact. Nog een voorbeeld, deze natuurlijke wijnen, waaruit blijkt dat het nutteloos is om de vraag naar gisten te stellen (in dit geval): ze zijn er!

Ik ga er niet van uit, zonder het wetenschappelijk te kunnen bewijzen, dat bijvoorbeeld de sporen van meeldauw (zeer vergelijkbaar met gisten) "er zijn". Het is niet nodig om de MO's te verbranden. Ik dek ze toch af met een goede laag hooi, om te voorkomen dat de sporen door de regen wegspatten. Bovendien heb ik een dak boven de tomaten (die staan ​​dus altijd op dezelfde plek, waardoor ik op een of andere dag - het kan zijn begonnen! - last krijg van aaltjes!). Want de levenden hebben natuurlijk meer dan één pijl op hun boog!!!
0 x
Avatar de l'utilisateur
GuyGadebois
Econologue expert
Econologue expert
berichten: 6532
Inschrijving: 24/07/19, 17:58
Plaats: 04
x 982

Re: Maak gezuurd brood




par GuyGadebois » 02/10/19, 12:12

Perseus schreef:In wijn is dit een vrij belangrijke vraag, er zijn levendige debatten over "inheemse gisten" verdedigd door aanhangers van natuurlijke wijnen (onder andere). Deze term is immers nogal misleidend, want als er gisten op de druivenschillen zitten (die met name uit de ingewanden van wespen en bijen komen) zijn het niet altijd (zelden zelfs) deze die goed fermenteren. Het zijn eerder soorten die in de lucht of al in de kelder aanwezig zijn.

@+

Het is niet onwaar, de gisten in de kelder werken, maar er zijn er nogal wat op de druif zelf (Candida, Starmerella, Brettanomyces en andere Uvarum).
https://www.gastronomiac.com/dictionnai ... ra-uvarum/
0 x
'Het is beter om je intelligentie over onzin te mobiliseren dan om je onzin over intelligente dingen te mobiliseren. (J.Rouxel)
"Per definitie is de oorzaak het product van het gevolg". (Tryphion)
"360 / 000 / 0,5 is 100 miljoen en niet 72 miljoen" (AVC)

 


  • Vergelijkbare onderwerpen
    antwoorden
    bekeken
    laatste bericht

Terug naar "Duurzame consumptie: verantwoorde consumptie, dieet tips en trucs"

Wie is er online?

Gebruikers die dit bekijken forum : Geen geregistreerde gebruikers en 80-gasten