Maak gezuurd brood
- GuyGadeboisTheBack
- Econologue expert
- berichten: 14823
- Inschrijving: 10/12/20, 20:52
- Plaats: 04
- x 4301
-
- Econologue expert
- berichten: 9772
- Inschrijving: 31/10/16, 18:51
- Plaats: Basse-Normandie
- x 2638
- Obamot
- Econologue expert
- berichten: 28725
- Inschrijving: 22/08/09, 22:38
- Plaats: regio genevesis
- x 5538
Re: Maak gezuurd brood
GuyGadeboisLeRetour schreef:Je hebt gelijk.
Nee, nee, niet ik. Mijn mening is niet relevant. Maar het is de moeite waard om erover na te denken, want deze degradaties kunnen zelfs worden gedaan "op kamertemperatuur'.
Waarom wilt u LC AG3 PUFA's beschermen tegen oxidatie?
Mechanismen van de oxidatie van meervoudig onverzadigde vetzuren en de gevormde belangrijkste producten
De oxidatie van lipiden is een auto-katalytische reactie. Het is een aaneenschakeling van radicale reacties die schematisch verloopt in drie fasen: initiatie, voortplanting en beëindiging (figuur 1) [4]. In aanwezigheid van een initiator wordt een waterstofatoom uit de acylketen van een vetzuur gescheurd, waardoor een vrije lipidenradicaal (L °) wordt gevormd. In ω3 LC-PUFA's wordt deze initiatiefase bevorderd door de aanwezigheid van 5 of 6 ongeconjugeerde dubbele bindingen, waarbij de waterstofatomen in de bis-allylische positie (4 voor EPA, 5 voor DHA) bijzonder labiel zijn. Mogelijk bij kamertemperatuurwordt de start van de reactie bevorderd door een temperatuurstijging, door de aanwezigheid van metaalionen (Fe, Cu), hydroperoxiden, enzymatische systemen die geactiveerde zuurstofspecies of enzymatische katalysatoren produceren (lipoxygenase). Na de initiatiefase bindt moleculaire zuurstof aan de ene of de andere kant van de pendadienylradicaal die wordt gevormd door delocalisatie van elektronen van de dubbele bindingen die de bis-allylische H. De peroxylradicalen (LOO °), zeer onstabiel, scheuren tijdens de voortplanting van de reactie labiele waterstofatomen af die behoren tot nieuwe vetzuurmoleculen of tot reeds geoxideerde vetzuren, om hydroperoxiden te vormen. De oxidatie van EPA resulteert dus in de vorming van 8 positionele isomeren met cis-, trans- of trans-, trans-configuraties, d.w.z. 16 monohydroperoxiden en 20 voor DHA waaraan dihydroperoxiden, epoxy-hydroperoxiden en moleculen moeten worden toegevoegd die zijn verkregen door cyclisatie van peroxylradicalen (hydroperoxy epidioxides, hydroperoxy bicycloendoperoxides). De
PUFA-LC ω3-hydroperoxiden zijn bijzonder onstabiel, vooral in de aanwezigheid van overgangsmetaalionen. Ze combineren tijdens de beëindigingsfase om dimeren of polymeren te vormen, of breken af. Ze genereren vervolgens tal van niet-radicale secundaire verbindingen met verschillende chemische functies (verzadigde en onverzadigde aldehyden, ketonen, alcoholen, zuren, koolwaterstoffen, furanen, enz.). Deze verbindingen zijn ofwel vluchtige moleculen met een laag molecuulgewicht of niet-vluchtige producten die dragers blijven van de oorspronkelijke glyceridestructuur; dit is bijvoorbeeld het geval bij veresterde aldehyden of "core-aldehyden". [...]
De snelheid van oxidatiereacties is in feite ongeveer twee keer zo hoog bij 10 ° C als bij 0 ° C. [...]
https://www.ocl-journal.org/articles/oc ... 12p133.pdf
[Er zijn tegenwoordig veel van dergelijke onderzoeken, en ze zeggen allemaal vrijwel hetzelfde]
moraal,
- alles wat meervoudig onverzadigde vetzuren bevat, moet op de laagst mogelijke temperatuur worden bewaard.
- hoe meer we koken, hoe meer we worden gekookt
Nu kun je me weer op je negeerlijst zetten Guy!
0 x
- GuyGadeboisTheBack
- Econologue expert
- berichten: 14823
- Inschrijving: 10/12/20, 20:52
- Plaats: 04
- x 4301
Re: Maak gezuurd brood
Je kunt zeggen wat je wilt, maar als het om Izy's notenbrood gaat, is de kans klein dat het verzadigd is met transzuren om de redenen die ik noemde. De rest is niet relevant.
1 x
- Obamot
- Econologue expert
- berichten: 28725
- Inschrijving: 22/08/09, 22:38
- Plaats: regio genevesis
- x 5538
Re: Maak gezuurd brood
Behalve dat het mij verkeerd lijkt. Ten eerste maakt het niet uit wat de oorzaken van de degradatie zijn, eh (het is gewoon een verschil in temperatuur, zonder dec.) Omdat je een CIS-CIS-vorm van AGPl nodig hebt en het is erg gevoelig voor hitte. Uit het geheugen mogen de zaden niet worden verwarmd tot meer dan 40 ° C (vlas, walnoten, enz. Alles dat omega-3 / omega-6 bevat)
Zonder categorisch te willen zijn, behalve de oxidatie, is de cis-trans-somerie-temperatuur van een olie ook niet hetzelfde, afhankelijk van de olie als we de CIS-CIS-vorm (uit het geheugen) willen behouden.
Je zou olijven in brood doen, geen probleem, er wordt in veel boeken gezegd dat olijfolie koken ondersteunt.
Voor walnotenolie, lijnzaadolie of voor walnoten, het verhogen van de temperatuur om welke reden dan ook, denk ik niet dat dat goed is.
Bovendien is verhitte (of te afgebroken) lijnzaadolie hepatotoxisch, het kan zelfs tot de dood leiden (als je het te veel verhit).
Alsjeblieft ... maar ik verhinder niet dat iemand betere informatie krijgt.
Zonder categorisch te willen zijn, behalve de oxidatie, is de cis-trans-somerie-temperatuur van een olie ook niet hetzelfde, afhankelijk van de olie als we de CIS-CIS-vorm (uit het geheugen) willen behouden.
Je zou olijven in brood doen, geen probleem, er wordt in veel boeken gezegd dat olijfolie koken ondersteunt.
Voor walnotenolie, lijnzaadolie of voor walnoten, het verhogen van de temperatuur om welke reden dan ook, denk ik niet dat dat goed is.
Bovendien is verhitte (of te afgebroken) lijnzaadolie hepatotoxisch, het kan zelfs tot de dood leiden (als je het te veel verhit).
Alsjeblieft ... maar ik verhinder niet dat iemand betere informatie krijgt.
Dernière édition par Obamot de 19 / 04 / 21, 14: 41, 1 keer bewerkt.
0 x
- GuyGadeboisTheBack
- Econologue expert
- berichten: 14823
- Inschrijving: 10/12/20, 20:52
- Plaats: 04
- x 4301
- Obamot
- Econologue expert
- berichten: 28725
- Inschrijving: 22/08/09, 22:38
- Plaats: regio genevesis
- x 5538
Re: Maak gezuurd brood
Ik niet, zoek het uit. Eerlijk gezegd was ik er mijn handen van, maar dan helemaal.
0 x
- GuyGadeboisTheBack
- Econologue expert
- berichten: 14823
- Inschrijving: 10/12/20, 20:52
- Plaats: 04
- x 4301
Re: Maak gezuurd brood
Obamot schreef:Ik niet, zoek het uit. Eerlijk gezegd was ik er mijn handen van, maar dan helemaal.
Vroeg ik. Wat betreft notenbrood, geen transzuren.
1 x
-
- Econologue expert
- berichten: 9772
- Inschrijving: 31/10/16, 18:51
- Plaats: Basse-Normandie
- x 2638
Re: Maak gezuurd brood
We dromen ... ik vat samen:
- over een best gaaf onderwerp, Izentrop neemt de moeite om een eenvoudige en goed uitgevoerde video te maken die laat zien hoe hij zijn brood maakt
- daarop komt de ander aan en adviseert hem na een rustgevende boodschap enerzijds 6 keer minder brood per dag te eten en anderzijds geen noten erin te doen, die "giftige stoffen" en irriterende stoffen zullen produceren.
-En dan gaat het af als een lolly met de pens van de herkauwers, ...
- Om te eindigen met "Ik was mijn handen".
En eet goed uw ingevroren noten en vermijd vervuiling van de weinige onderwerpen die onderwerp van uitwisseling blijven, ook al erkennen we uw expertise op het gebied van "giftig en irriterend".
- over een best gaaf onderwerp, Izentrop neemt de moeite om een eenvoudige en goed uitgevoerde video te maken die laat zien hoe hij zijn brood maakt
- daarop komt de ander aan en adviseert hem na een rustgevende boodschap enerzijds 6 keer minder brood per dag te eten en anderzijds geen noten erin te doen, die "giftige stoffen" en irriterende stoffen zullen produceren.
-En dan gaat het af als een lolly met de pens van de herkauwers, ...
- Om te eindigen met "Ik was mijn handen".
En eet goed uw ingevroren noten en vermijd vervuiling van de weinige onderwerpen die onderwerp van uitwisseling blijven, ook al erkennen we uw expertise op het gebied van "giftig en irriterend".
2 x
-
- Econologue expert
- berichten: 13644
- Inschrijving: 17/03/14, 23:42
- Plaats: picardie
- x 1502
- Neem contact op met:
Re: Maak gezuurd brood
sicetaitsimple schreef:- Om te eindigen met "Ik was mijn handen".
Quoiquesicetaitsimple schreef:En eet goed je bevroren noten
De zorg ontstaat daarom voor langdurige opslag onder omstandigheden buiten de normale omstandigheden, zoals bij andere oliën.Epidemiologische en voedingsstudies hebben het belang aangetoond van de consumptie van omega 3-vetzuren bij het voorkomen van cardiovasculaire risico's. Daarom wordt de inname van alfa-linoleenzuur (18: 3n-3 of ALA), eicosapentaeenzuur (20: 5n-3 of EPA) en docosahexaeenzuur (22: 6n-3 of DHA) aanbevolen. De meervoudig onverzadigde structuur van deze zuren bevordert echter hun oxidatie wanneer ze in aanwezigheid zijn van zuurstof en verschillende middelen, zoals UV-stralen, overgangsmetalen en hoge temperaturen (> 100-150 ° C). Er zijn verschillende voorbeelden opgesomd van de invloed van verhitting en de manier om voedsel te bewaren op het verlies van omega 3.
Studies met frituuroliën tonen aan dat het ALA-gehalte van oliën afneemt wanneer de temperatuur wordt verhoogd en het aantal bakcycli wordt verhoogd, boven 180 ° C en 12 frituurcycli kan het verlies aan ALA oplopen tot 30%. Anderzijds is dit verlies minder dan 7% als de temperatuur gedurende 180 cycli niet boven de 8 ° C komt, zelfs als deze oliën rijk zijn aan ALA (raapzaad en soja).
De manier waarop vis wordt bewaard, kan de EPA- en DHA-niveaus beïnvloeden. Invriezen verandert deze vetzuren, tot wel 80% na 24 maanden opslag http://bibliomer.ifremer.fr/consult.php?ID=2004-2613
Ze zijn net iets gevoeliger voor oxidatie.
Maar ok ! het is ongeveer 80 gram hele walnoten, niet geperst en niet voorgekauwd of voorverteerd door een koe.
Als er een probleem was, zou het weten. Voor zover ik weet heeft niemand een probleem opgeworpen, zelfs niet bij een zeer lange fermentatie https://www.latribunedesmetiers.fr/nouv ... an-remesy/
Er is een bekend oxidatieprobleem bij het slijpen van stenen, vanwege de barstende kiem, waardoor de conservering beperkt is, het risico uitgesloten bij mijn broodbakken die onmiddellijk volgt op het slijpen.
1 x
-
- Vergelijkbare onderwerpen
- antwoorden
- bekeken
- laatste bericht
-
- 1 antwoorden
- 6050 bekeken
-
laatste bericht par izentrop
Bekijkt laatste berichten
13/08/15, 18:17Een onderwerp gepost in de forum : Duurzame consumptie: verantwoorde consumptie, dieet tips
-
- 0 antwoorden
- 6181 bekeken
-
laatste bericht par Jardinierbricoleur
Bekijkt laatste berichten
05/07/15, 02:02Een onderwerp gepost in de forum : Duurzame consumptie: verantwoorde consumptie, dieet tips
-
- 1 antwoorden
- 7313 bekeken
-
laatste bericht par Jardinierbricoleur
Bekijkt laatste berichten
04/06/16, 19:24Een onderwerp gepost in de forum : Duurzame consumptie: verantwoorde consumptie, dieet tips
-
- 6 antwoorden
- 6140 bekeken
-
laatste bericht par chatelot16
Bekijkt laatste berichten
22/01/14, 13:49Een onderwerp gepost in de forum : Duurzame consumptie: verantwoorde consumptie, dieet tips
-
- 15 antwoorden
- 18642 bekeken
-
laatste bericht par Obamot
Bekijkt laatste berichten
28/06/12, 08:18Een onderwerp gepost in de forum : Duurzame consumptie: verantwoorde consumptie, dieet tips
Terug naar "Duurzame consumptie: verantwoorde consumptie, dieet tips en trucs"
Wie is er online?
Gebruikers die dit bekijken forum : Geen geregistreerde gebruikers en 85-gasten