Retour rol stop Automatische modus

Duurzame consumptie: verantwoorde consumptie, dieet tipsMaak gezuurd brood

Consumptie en duurzaam en verantwoord dieet tips per dag om energie- en waterverbruik, afval te verminderen ... Eet: bereidingen en recepten, vind gezonde voeding, seizoensgebonden en lokale behoud informatie eten ...
Avatar de l'utilisateur
izentrop
Econologue expert
Econologue expert
berichten: 2860
Inschrijving: 17/03/14, 23:42
Locatie: picardie
x 152
Neem contact op met:

Maak gezuurd brood

Message non lupar izentrop » 07/12/17, 00:39

Hallo,
Mijn zuurdeeg heeft geen naam, maar het is al een paar jaar geleden dat het overleefde.
Leaven leeft, het is water en meel in fermentatie door bacteriën in symbiose met wilde gist die regelmatig met meel en water moet worden gevoerd.
Het kan enkele weken in de koelkast worden bewaard zonder te eten, maar zal er een moeten doen of 2 moet worden opgefrist voordat een brood wordt gemaakt.
Het heeft het voordeel om een ​​brood te krijgen dat beter verteerbaar is, niet-demineraliserend, degrainerend gliadin, "Het laatste lijkt betrokken te zijn bij gluten-intolerantie" http://www.passeportsante.net/fr/Actual ... 2002030100

Ok, ik heb daar een beetje tijd doorgebracht, het kan online worden geraadpleegd http://moncastel.free.fr/pain/Calculateur_Levain.html en het kan ook lokaal worden gebruikt door het bestand op te slaan op de harde schijf. Het is vrij van recht :)
1 x
Reden om te geloven, betekent niet dat we reden hebben om te geloven.

Avatar de l'utilisateur
Did67
Modérateur
Modérateur
berichten: 12473
Inschrijving: 20/01/08, 16:34
Locatie: Elzas
x 4150

Re: Maak gezuurd brood

Message non lupar Did67 » 07/12/17, 11:35

Dit is de kans om goed brood "bio" te hebben voor goedkoop. Meel "bio" is zeer betaalbaar ... En als je weet dat een "brood 1 kg" een brood is gemaakt van 1 kg deeg, inclusief water, zie je heel snel hoe je kunt biologische broden krijgen voor minder dan één euro!

Ter info, ik gebruik een broodmachine, maar met de programma's "handleidingen": ik kneed een eerste keer, dan een seconde, dan laat ik het op, dan programmeer ik koken ... Afhankelijk van het meel, de temperatuur, zuurdesem, dit zijn geen tijd om te vinden, maar het product is vrij eetbaar (zelfs als het er niet uitziet als een mooi brood!).
0 x
Avatar de l'utilisateur
izentrop
Econologue expert
Econologue expert
berichten: 2860
Inschrijving: 17/03/14, 23:42
Locatie: picardie
x 152
Neem contact op met:

Re: Maak gezuurd brood

Message non lupar izentrop » 07/12/17, 13:52

Voor een brood van 1 kg gekookt, is het noodzakelijk om ongeveer 1.16 kg gehydrateerde pasta te tellen met 70%, het is voorzien in mijn rekenmachine. Een deel van het water verdampt tijdens het koken, het vochtgehalte van een brood werd gemeten bij 46%.
Er moet ook rekening worden gehouden met de kooktijd en de vorm, maar niet met mijn rekenmachine;).

Ik heb de broodmachine lange tijd verlaten. Reeds volledig bakken verandert de smaak en textuur.
En dan, gezuurd, met goede hydratatie, stijgt het heel goed zonder te kneden.

Ik heb ook een draadgaasmal gemaakt met de afmetingen van mijn mini-oven. Dat ik gevuld met bakpapier. In tegenstelling tot de klassieke vorm, is het microporeus, laten we water en stoom passeren. Terwijl ik programmeer voor een nacht bakken, werd geen resterend vocht op de korst uit de vorm genomen.

Een van de laatste broden: 470 gram speltbloem T70, 160 gram zuurdesem, 330 gram water, 10 gram zout.
Verwarmd water 1 mn magnetron, meng met zuurdesem en zout en daarna met bloem. Het heeft 2 mn met 70% luchtvochtigheid nodig.
2h tot 30 °
100 gr toegevoegd van walnotenpitten die ondertussen zijn gebroken.
12 h in de koelkast.
Vormen en bakken 3 / 4 uur nadat de oven koud is gestart, op 160 °
Beeld
Beeld
toebehoren
mie_20171207.jpg
mie_20171207.jpg (231.61 KIO) Toegang tot 1408-tijden
2 x
Reden om te geloven, betekent niet dat we reden hebben om te geloven.
Avatar de l'utilisateur
Did67
Modérateur
Modérateur
berichten: 12473
Inschrijving: 20/01/08, 16:34
Locatie: Elzas
x 4150

Re: Maak gezuurd brood

Message non lupar Did67 » 07/12/17, 15:54

Je kneedt niet ???

Dat bracht mij naar de broodmachine (lui zijn, ook in de keuken!).

Koken, het is lang geleden dat ik van plan was om te bakken ... En toen bleef het.

Ik zou zeggen: het maakt niet uit. De een zoals de ander krijgen we een gezuurd brood "bio", zonder veel moeite, voor heel weinig (in vergelijking met winkels, en ik heb het niet over sommige winkels "gespecialiseerde" bobo pardon bio)

PS: mijn aandeel gist is veel lager; ruwweg over 150 g zuurdesem en 420 g bloem; Ik heb het recept "verloren", dus ik weet het niet van water, ik stop 150 g en pas het aan door het begin van het brouwen te volgen: ik probeer een redelijk consistente pasta te krijgen, maar plakkerig genoeg de bal "draait niet rond" in de rotzooi ...
0 x
Avatar de l'utilisateur
izentrop
Econologue expert
Econologue expert
berichten: 2860
Inschrijving: 17/03/14, 23:42
Locatie: picardie
x 152
Neem contact op met:

Re: Maak gezuurd brood

Message non lupar izentrop » 07/12/17, 17:29

Nee, ik kneed niet!
Soms heb ik geen tijd of te lui om noten te bereiden, heb ik alleen de eerste temperen, thermostaat mini-oven ingesteld op 28-30 ° timer 2 uur, de rest bij kamertemperatuur (15 om 18 ° in deze niet-verwarmde ruimte).
Ik heb tegelijkertijd de zuurdesem opgefrist.
Als het tijd is om naar bed te gaan, giet ik een aantal slabakken in de vorm en begin met het koken van 4 bij 5 h daarna.
Ik krijg hetzelfde resultaat (zonder noten) als de foto van de sandwich vanmiddag. Evenmin is het het volume en de cellen van het brood van de bakker. Ik zoek alleen smaak, verteerbaarheid en eenvoud. :)

Ik heb minder zuurdesem voor, maar zoals ik brood maakte elke 2 dagen, en ik denk niet ververst alvorens de zuurdesem deel van mijn zuurdesem net uit de koelkast, mijn entourage klaagde over een brood soms te zuur.
Het was Lolounette die me had geadviseerd om 200 gr gist te plaatsen voor 500 gr van meel. ze had gelijk, meer smaak en praktisch geen zuurgraad.

Ovenbakken moet worden gecontroleerd, ik weet het. Ik verschil omdat ik de risico's heb geëvalueerd: geen brandgevaar in deze kamer, dat is de stookruimte. Koken ingesteld op 160 ° en 260 ° thermische zekering in geval van wegloper.
Dernière édition par izentrop de 07 / 12 / 17, 17: 47, 1 keer bewerkt.
0 x
Reden om te geloven, betekent niet dat we reden hebben om te geloven.

Avatar de l'utilisateur
bobbysolo67
Ik begrijp econologic
Ik begrijp econologic
berichten: 57
Inschrijving: 23/07/16, 15:29
Locatie: Elzas
x 25

Re: Maak gezuurd brood

Message non lupar bobbysolo67 » 07/12/17, 17:44

izentrop schreef:Hallo,
Mijn zuurdeeg heeft geen naam, maar het is al een paar jaar geleden dat het overleefde.


De mijne ook. Sterker nog, ik heb 4: rogge, tarwe, spelt en spelt. Ik raad een geweldige site aan hier is de link:

https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/.

Kijk naar de tutorials en je zult me ​​nieuws vertellen.

Dit zijn de broden die ik maak:

IMG_0037.JPG
IMG_0037.JPG (295.81 KB) keer bekeken 1379
2 x
Avatar de l'utilisateur
izentrop
Econologue expert
Econologue expert
berichten: 2860
Inschrijving: 17/03/14, 23:42
Locatie: picardie
x 152
Neem contact op met:

Re: Maak gezuurd brood

Message non lupar izentrop » 07/12/17, 17:58

Mooi resultaat bobbysolo67
Ja, ik weet het.
De video's over manueel kneden zijn erg leerzaam, maar op dit moment was ik te lui om het aan te pakken. https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/tutos.php

Deze is ook erg interessant. Het maakt het mogelijk om die zuurdesem destructure gluten te begrijpen, daarom moeten we het deeg met delicatesse behandelen als het klaar is om te koken.
Ik heb ervoor gekozen om het helemaal niet te manipuleren : Mrgreen:
1 x
Reden om te geloven, betekent niet dat we reden hebben om te geloven.
Avatar de l'utilisateur
camel1
Pantone motor onderzoeker
Pantone motor onderzoeker
berichten: 322
Inschrijving: 29/01/05, 00:29
Locatie: Loire
x 1
Neem contact op met:

Re: Maak gezuurd brood

Message non lupar camel1 » 07/12/17, 19:57

Bravo voor je nakomelingen, ja, het kost veel testen om goede resultaten te behalen. Ik doe mijn brood al jaren, maar we leren de hele tijd.
Onlangs, uit de mond van een bakkersvriend die onze AMAP heeft geleverd, heb ik geleerd dat voor degenen die hun gist niet vaak gebruiken, het kan worden uitgedroogd, zodat het bijna voor onbepaalde tijd kan worden bewaard. De handeling is eenvoudig om het dun te verdelen op een grote plaat bekleed met bakpapier, dat in de oven wordt geplaatst bij lage temperatuur (soort TH1 is ongeveer 30 / 40 ° C). Het duurt een tijdje, je wacht tot het droog en broos is. Dan defourne we en breek deze korst in kleine stukjes die in een pot kunnen worden opgeborgen.

Voor gebruik, dompel eenvoudig de gewenste hoeveelheid in water, maak dan een beetje "opfrissen" met een beetje bloem, de dag voor het koken, en het is weg. Dit voorkomt het risico van vergeten om het zuurdeeg te voeden, en het helpt als je moet bewegen, waar het zuurdeeg is verknoeid.
Onnodig te zeggen dat je dit soort bewerkingen moet uitvoeren op een zuurdesem die je volledige voldoening geeft, het is net een soort back-up wat!

Qua kneden legde de man me de methode uit die hij gebruikt, die autolyse wordt genoemd. Kortom, we zetten de bloem in de problemen (of wat er gebeurt, ik, het is een oud cocote-minuut groot formaat) dan zetten we het stromende water (zuurdesem + water zonder zout), we mengen de ingrediënten snel, zonder echt te kneden, dan verzamelen we het deeg door zo min mogelijk te werken. We dekken en laten we zeggen een half uur zeggen, dan voegen we het zout toe, we herstellen snel de poot, we dekken af ​​en laten een paar uur rijzen, het zal afhangen van de temperatuur. En ja! Het deeg rijst heel goed alleen als een grote!
Wanneer het deeg goed is opgestaan, wordt het zachtjes van de rand naar het midden verzameld met een met bloem bestrooide hand of een siliconen spatel, waarna het als rijp fruit op het met bloem bestrooide werkblad wordt neergezet. De stille, geen wreedheid, hij vouwt gewoon door zijn randen naar het midden, en daar kan men het deeg uitsnijden als het nodig is om vervolgens de broden die teruggelegd zijn in de warmte in een mand te vormen en te tekenen . Wanneer ze redelijk gezwollen zijn, worden ze voorzichtig op een met bloem bestoven bakplaat gelegd en gestoofd. Alstublieft.

Ik heb deze methode getest en ik kan getuigen dat het supergoed werkt. Het voordeel, meer dan het karwei en minder, is dat volgens hem deze manier van doen het mogelijk maakt het deeg te structureren zonder de glutenketens te ontwikkelen, en dus gebeurt het om een ​​brood te produceren (bloem Borsa) die allergisch is voor gluten zonder problemen kan eten ...

Door nadelen, blijf ik benieuwd naar dit koken "lage temperatuur" (160 ° C) dat u gebruikt, Izentrop, krijgt u een mooie korst? Ik zal deze moeten proberen om te zien ...
In ieder geval, bedankt voor het delen van ervaringen, het is waar dat we met al die moeite biologisch brood heel goedkoop kunnen produceren, (goedkoper per kilo dan "shit" brood dat niet inruilt bio) kan ook de luxe worden gegeven om speciale broden met veel mogelijkheden te maken.
1 x
We waren op het randje, maar we hebben een grote stap voorwaarts ...
Avatar de l'utilisateur
izentrop
Econologue expert
Econologue expert
berichten: 2860
Inschrijving: 17/03/14, 23:42
Locatie: picardie
x 152
Neem contact op met:

Re: Maak gezuurd brood

Message non lupar izentrop » 07/12/17, 21:58

Bedankt voor het retourneren van camel1.

Met mijn kooktemperatuur richt ik me niet op de knapperige korst van het brood dat wordt gegrepen door een temperatuur van 260 °, waterdamp en stenenzool, maar de goede smaak van gist is er.

Het verhaal van je bakker herinnert me aan wat deze Canadees doet:
1 x
Reden om te geloven, betekent niet dat we reden hebben om te geloven.
Avatar de l'utilisateur
Did67
Modérateur
Modérateur
berichten: 12473
Inschrijving: 20/01/08, 16:34
Locatie: Elzas
x 4150

Re: Maak gezuurd brood

Message non lupar Did67 » 08/12/17, 09:20

camel1 schreef:
deze manier van doen maakt het mogelijk het deeg te structureren zonder de glutenketens te ontwikkelen, en dus gebeurt het om een ​​brood (Borsa-meel) te produceren dat allergisch is voor gluten zonder problemen te kunnen eten ...



Ik denk dat het biologisch nauwkeuriger is om te zeggen, zoals izentrop hierboven zei, dat deze rijping de glutenmoleculen verbreekt ... Gluten is een eiwit gemaakt door tarwe en aanwezig in meel ... vorm niet in het brood. Daarom is elke vorm van tarwederivaten verboden voor mensen met coeliakie, niet alleen voor brood.

En inderdaad, ik merkte ook op dat wanneer de rijping lang is, het brood zuurder is, wat gekoppeld is aan een activiteit van melkzuurbacteriën, die de "overhand" nemen op de gisten. En ze "ontmantelen" de gluten. Het deeg lijkt dan te "zweten" en de bubbels worden zo kwetsbaar dat het "terug kan vallen". Dit is het resultaat van de afbraak van gluten (gluten is een soort "kauwgom" waarmee het deeg bubbels kan laten verzegelen tegen de CO² die vrijkomt bij gisten)
2 x


 


  • Vergelijkbare onderwerpen
    antwoorden
    bekeken
    laatste bericht

Terug naar "Duurzame consumptie: verantwoorde consumptie, dieet tips en trucs"

Wie is er online?

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en gasten 2

Andere pagina's die u zeker zullen interesseren: