Maak gezuurd brood

Consumptie en duurzaam en verantwoord dieet tips per dag om energie- en waterverbruik, afval te verminderen ... Eet: bereidingen en recepten, vind gezonde voeding, seizoensgebonden en lokale behoud informatie eten ...
Avatar de l'utilisateur
Lolounette
Éconologue goed!
Éconologue goed!
berichten: 257
Inschrijving: 29/06/17, 12:17
Plaats: Puy-de-Dome, 350m van alt.
x 77

Re: Maak gezuurd brood




par Lolounette » 08/12/17, 19:15

Tijdens de planning bestaat het hele spel uit het parallel beheren van 2 processen die tegelijkertijd plaatsvinden en op elkaar inwerken:

- enerzijds de structurering van het glutennetwerk (waardoor het gas geproduceerd door de micro-organismen van de zuurdesem in het deeg blijft zitten en het brood dus kan rijzen)

- anderzijds fermentatie die onder andere CO2 produceert (waardoor het deeg rijst) maar ook inwerkt op de componenten van het meel door tijdens het proces veel moleculen te produceren die de smaak van het brood ontwikkelen en het verteerbaar maken. ..

bij een slecht gestructureerd glutennetwerk faalt het brood (rijst niet, is keihard), bij onvoldoende gisting faalt het brood (rijst onvoldoende, smaakt niet, wordt niet bruin), bij te hoge gisting belangrijk het brood wordt ook gemist (verteerde gluten, brood dat niet rijst, hard, te zuur ect!)

kortom, het is een opwindend spel waarvan ik denk dat het me nooit beu zal worden!
Ik vind het altijd wonderbaarlijk dat we met alleen bloem, water en zout elke dag een ander brood kunnen maken door onze gebaren, temperatuur, hoeveelheid water, rijstijd... te veranderen, fascinerend!

Ik heb al jaren hetzelfde basisrecept en dezelfde zuurdesem, maar ik verander regelmatig de manier waarop ik het doe en zo verandert mijn brood ook.
Na een lange periode alleen stokbrood te hebben gemaakt (zie mijn blog hier) op dit moment maak ik grote broden van 1 kg met de hand gekneed (zoals in de link hierboven) en gekookt in een gietijzeren braadpan.

Je zou dit koken in een Didier cocotte moeten proberen, het is echt geweldig en we hebben een echte korst in tegenstelling tot de broodmachine : Wink:
1 x
Ahmed
Econologue expert
Econologue expert
berichten: 12298
Inschrijving: 25/02/08, 18:54
Plaats: Bourgogne
x 2963

Re: Maak gezuurd brood




par Ahmed » 08/12/17, 22:43

Ik ben dit jaar begonnen met brood bakken. Ik ben een beetje in de war door de veelheid aan methoden, en voorlopig blijf ik bij bakkersgist: ik zou zuurdesem overwegen zodra de processen goed worden begrepen (of beter beheerst!). Ik werk alleen tijdens het zomerseizoen, want buiten, in een indirecte verbranding houtgestookte oven. Ik kneed met de hand, omdat ik dat prettig vind en ik kan me niet voorstellen dat ik deze fase zou overslaan, net zomin als het afronden, vormen, malen... 8)
Izentrop, Ik ben zeer verrast door je specifieke manier van koken, bovendien ziet het resultaat er erg goed uit (ik mis de geur en smaak om echt te waarderen! :D).
Lolounette, je video's zijn interessant, duidelijk en gekruid met je humor... Geweldige resultaten, je krijgt er zin in.
0 x
'Geloof vooral niet wat ik je vertel.'
izentrop
Econologue expert
Econologue expert
berichten: 13644
Inschrijving: 17/03/14, 23:42
Plaats: picardie
x 1502
Neem contact op met:

Re: Maak gezuurd brood




par izentrop » 08/12/17, 23:44

Hallo,
Verduidelijking: "melkzuurbacteriën leveren evenveel gas voor de longblaasjes als gisten"
http://www.boulangerie.net/forums/bnweb ... -froid.pdf pagina 12
Lolounette schreef:Ik heb al jaren hetzelfde basisrecept en dezelfde zuurdesem, maar ik verander regelmatig de manier waarop ik het doe en zo verandert mijn brood ook.
Na een lange periode alleen stokbrood te hebben gemaakt (zie mijn blog hier) maak ik momenteel grote broden van 1 kg met de hand gekneed (zoals in de link hierboven) en gebakken in een gietijzeren braadpan.
Geweldig je blog over de ciabata, maar wat een werk, ik heb de moed niet.
Je schrijft in de eerste video hydratatie van je deeg: 65%. Aan het einde van het werk misschien, na het toevoegen van de verschillende bloemsoorten, want door het water in je vloeibare zuurdesem te tellen, kom ik op 70% voor het deeg.
Ik ben aan het muggenziften, maar ik heb gemerkt dat een hoge hydratatie het brood nog lekkerder maakt. ;)

Het recept van Manon Lapierre hanteert een TH van 72%. http://lapetitebette.com/pain-maison-co ... ulangerie/
Ze lijkt me minder gecompliceerd, ik zal het moeten proberen :)
Is dit het soort brood dat je nu maakt?
0 x
Avatar de l'utilisateur
Lolounette
Éconologue goed!
Éconologue goed!
berichten: 257
Inschrijving: 29/06/17, 12:17
Plaats: Puy-de-Dome, 350m van alt.
x 77

Re: Maak gezuurd brood




par Lolounette » 09/12/17, 08:45

hydratatie 65% in de puinhoop aan het begin, maar dan voeg ik de vloeibare zuurdesem toe en we bereiken 70% lijkt mij (ik moet de video nog eens bekijken die een beetje oud is!). Ik ben ook een fan van zeer gehydrateerde pasta...
anders als je een minder gecompliceerd stokbroodrecept wilt, is er ergens op de blog een ander recept : Wink:


voor het bakken van de grote broden in de oven maak ik het nog eenvoudiger dan op je link: ik doe het deeg in de koude ovenschaal en zet het 1 uur in de koude oven...
meer lui is er niet! : Mrgreen:

aan de andere kant kneed ik mijn deeg een beetje... omdat ik het lekker vind!
Ik maak al heel lang no-knead brood en het werkt ook prima, het is alleen wat langer en minder leuk :P
het is uiteindelijk allemaal een kwestie van organisatie, dat gezegd hebbende, de smaak van het brood is iets anders, afhankelijk van of je mechanisch kneedt, met de hand of helemaal niet vind ik...


@ahmed: dankjewel : Wink:
Ik heb ook een houtoven om opnieuw op te starten in de oude boerderij die ik aan het renoveren ben, maar ik heb nog geen tijd gehad om hem opnieuw op te starten.
het zit zeker in de projecten, maar het koken ziet er sportiever uit dan in een huishoudoven!
0 x
Avatar de l'utilisateur
Did67
Modérateur
Modérateur
berichten: 20362
Inschrijving: 20/01/08, 16:34
Plaats: Elzas
x 8685

Re: Maak gezuurd brood




par Did67 » 09/12/17, 10:55

Lolounette schreef:
Je zou dit koken in een Didier cocotte moeten proberen, het is echt geweldig en we hebben een echte korst in tegenstelling tot de broodmachine : Wink:



Ja ja.

Ik was eerst een arme tuinier voordat ik beter werd...

Ik ben nog steeds een arme bakker (ook al zijn mijn broden niet slecht!). En ik denk dat ik steeds beter word. Vandaar mijn interesse in dit topic!!! Beide processen, zoals je ze beschrijft, kende ik. Dit doet ook denken aan de processen van levende bodem - op een veel eenvoudigere manier: feeder-biomassa, micro-organismen, fermentatie = een van de manieren om biomassa te vernietigen, productie van verschillende derivaten (inclusief aromatische moleculen)... Alles zoals in leven bodem.

Maar ik had niet echt geëxperimenteerd hoe ik op de verschillende factoren moest spelen om het resultaat te wijzigen... De routine, wat, met mijn broodmachine... [In tegenstelling tot de helmstok in een moestuin, merk op dat het niet destructief voor eencellige gisten of bacteriën]
0 x
Ahmed
Econologue expert
Econologue expert
berichten: 12298
Inschrijving: 25/02/08, 18:54
Plaats: Bourgogne
x 2963

Re: Maak gezuurd brood




par Ahmed » 09/12/17, 12:45

Lolounette, Je schrijft:
Ik heb ook een houtoven om opnieuw op te starten in de oude boerderij die ik aan het renoveren ben, maar ik heb nog geen tijd gehad om hem opnieuw op te starten.
het zit zeker in de projecten, maar het koken ziet er sportiever uit dan in een huishoudoven!

Ja, enorme ovens met een hoge traagheid zijn inderdaad sportiever, maar de mijne is een moderne versie (pizzaoven) met een veel lagere traagheid: het duurt tussen een half uur en 3/4 uur om op te warmen tegen, denk ik, 3 uur (?) voor traditionele ovens. Ik had lang geleden een gemeenschappelijke oven in werking gezien in Savoie : Roll: : na het bakken van het brood brachten de lokale bewoners hun taarten...
0 x
'Geloof vooral niet wat ik je vertel.'
Avatar de l'utilisateur
Lolounette
Éconologue goed!
Éconologue goed!
berichten: 257
Inschrijving: 29/06/17, 12:17
Plaats: Puy-de-Dome, 350m van alt.
x 77

Re: Maak gezuurd brood




par Lolounette » 09/12/17, 13:14

ja, dat is de herinnering die ik heb aan het aansteken van de oven in de tijd van mijn grootvader: op een gegeven moment was er een parade van taarten, brioches en andere stoofschotels, maar ik was klein en ik herinner me niets. de oven...
al snel deden ze net als iedereen en gingen naar de bakker om wat wit gistbrood te kopen, dat in die tijd topklasse was.

Ik herinner me het gezicht van mijn oma toen ik veel later, trots als een haan, haar een van mijn eerste geslaagde pogingen tot zelfgebakken bruin brood bracht: het bracht duidelijk geen goede herinneringen op en ze liet een verlegen "je zult verbeteren" los zonder veel overtuiging : Lol: voor haar was het een onmogelijke stap terug om het witbrood op het deeg te laten vallen!


Om terug te komen op de oven: het is een grote metseloven met directe warmte, dus het wordt een sport om hem te temmen, vooral omdat hij water heeft opgenomen voordat ik het dak erboven en het plaatwerk dat de trek regelt, opnieuw doe in de schoorsteen zit vast (in de gesloten stand zou je de oven toch moeten kunnen gebruiken door hem in de mond te gebruiken, maar als hij open blijft zitten wordt het naar mijn mening ingewikkeld)
kort om te zien: het ene bestand na het andere! : Mrgreen:
0 x
Ahmed
Econologue expert
Econologue expert
berichten: 12298
Inschrijving: 25/02/08, 18:54
Plaats: Bourgogne
x 2963

Re: Maak gezuurd brood




par Ahmed » 09/12/17, 13:41

Wat betreft het verloop van de oven, het is heel simpel: je steekt je bourrées + houtskool aan en zodra de muren van zwart naar wit gaan, laat je het vuur vallen en dan trek je de sintels aan de kant om in de oven te doen. . Thermische traagheid maakt elke thermostaat overbodig en doet de rest! : Wink:
0 x
'Geloof vooral niet wat ik je vertel.'
paysan.bio
Éconologue goed!
Éconologue goed!
berichten: 333
Inschrijving: 07/03/17, 08:50
x 197

Re: Maak gezuurd brood




par paysan.bio » 10/12/17, 08:19

MERCI

Ik leer veel dingen op deze draad.

pascal
0 x
Avatar de l'utilisateur
Did67
Modérateur
Modérateur
berichten: 20362
Inschrijving: 20/01/08, 16:34
Plaats: Elzas
x 8685

Re: Maak gezuurd brood




par Did67 » 10/12/17, 09:42

Ahmed schreef:... ik denk 3 uur (?) voor traditionele ovens. Ik had lang geleden een gemeenschappelijke oven in werking gezien in Savoie : Roll: : na het bakken van het brood brachten de lokale bewoners hun taarten...


In de Elzas was de optimalisatie van de energie van de oven als volgt:

- tijdens het verwarmen, onder de vlammen, gleden we de beroemde "flambées" (Flammkueche) uit waar geen toerist meer aan ontsnapt
- in de te hete oven hebben we een "Baeckoffe" gekookt (een soort pot-au-feu verzegeld in een grote terrinne, met een mengsel van groenten / vlees)
- we hebben brood gemaakt
- dan, in feite, pasteien
- dan kunnen we meringues maken (voor de feestdagen)
- en, in het seizoen, gedroogde pruimen (bij gebrek daaraan, de flikker voor de volgende falmbée).
0 x

 


  • Vergelijkbare onderwerpen
    antwoorden
    bekeken
    laatste bericht

Terug naar "Duurzame consumptie: verantwoorde consumptie, dieet tips en trucs"

Wie is er online?

Gebruikers die dit bekijken forum : Geen geregistreerde gebruikers en 81-gasten