Maak gezuurd brood

[Christophe]

We brengen de goede oude recepten voor insluiting naar voren:

[izentrop]

Het is wat hij doet, maar het doel is niet om te concurreren met zijn bakker.
De zuurdesem geeft het beste met volkoren meel en in dit geval is het erg moeilijk om een ​​heel knapperig brood te krijgen, anders hebben we altijd de mogelijkheid om onze broodjes op de broodrooster te leggen, als we dat liever hebben, zeker op de tweede dag.

In deze tijden van opsluiting werd mij gevraagd om mijn recept, dit is wat ik heb neergelegd:


Creëer een nieuw natuurlijk zuurdeeg
Een natuurlijke zuurdesem wordt gekoloniseerd door bacteriën en wilde gisten die in de lokale omgeving aanwezig zijn.
Het is meestal binnen 3 tot 4 dagen klaar. Als het opstarten langzaam gaat, kan het beschimmelen of gaan rotten (stank).
Het gebruik van hele of hele roggemeel is de veiligste manier om succesvol te zijn.
Je moet met een klein bedrag beginnen, want elke keer dat je het vernieuwt, moet je het verdubbelen.
Persoonlijk bewaar ik 100 gr in de koelkast.
Bij kamertemperatuur gemiddeld 22 °.

• Dag 1: 5 gr bloem en zoveel water gemengd in een glazen potje met deksel.
• dag 2: voeg 10 gr bloem toe, evenveel water.
• dag 3: nogmaals verdubbelen, er zouden kleine belletjes moeten verschijnen.
• dag 4: Het moet goed borrelen, dubbel meel en water tot 80 gr.

Het is klaar als het binnen 2 tot 3 uur verdubbelt en kan worden gebruikt om brood te maken.
We kunnen achteraf meel veranderen in bijvoorbeeld biologische T65
Normaal gebruiken we 300 gram per kilo bloem. Ik gebruik 100 gr / kg voor 10 tot 12 uur fermentatie.

Mijn lui brood:
500 gr hele bloem T110 of hele bloem T150 (tarwe die ik vermaal met een kleine molen)
We kunnen noten of zaden van 50 tot 100 gr toevoegen.
480 tot 500 gr water verwarmd in de magnetron of ander zodat het deeg na het mengen ongeveer 30 ° is.
In het water meng ik 10 Gr grof zout, 50 gr zuurdesem net uit de koelkast en de zaden.
Het vloeistofreservoir wordt in een ronde doos met deksel gegoten met een inhoud van 2.5 l.
Meng met een vrij stijve spatel om een ​​homogeen deeg te verkrijgen zonder bloemresten achter te laten.
Deksel gesloten en op een plaats bij normale kamertemperatuur 19 tot 23 ° achtergelaten, in mijn geval 10 tot 12 uur of het bereikt zijn maximale volume, maar niet te lang, anders neemt de zuurgraad toe en houdt niet iedereen van.
Tegelijkertijd zorgt de zuurgraad ervoor dat het brood beter verteerbaar is en meer houdbaar is dan bij gist.
Direct daarna verfrist ik het zuurdeeg en keerde daarna terug voor 2 dagen in de koelkast.
Als het deeg klaar is, doe ik het in een pan met antiaanbaklaag, goed verdeeld en vervolgens in de oven op 180 °, koude start, gedurende 30 minuten.
Wacht ongeveer 1/2 uur om het uit de oven te halen, vorm het uit en laat het afkoelen.
Meestal maak ik het deeg 's avonds klaar, doe het vlak voor het slapengaan in een vorm en programmeer de oven om' s avonds te koken.

[izentrop]

Met afbeeldingen is het meer vertellen ...
De pot voor het maken van het deeg heeft een inhoud van ongeveer 3 liter, geen 3 kg

[izentrop]

Het interesseert mijn video niet.
Het is waar dat het brood er esthetisch niet goed uitziet, geen mooie kruimels. Het belangrijkste is dat het de smaak bevalt. De 100% hydratatie heeft er iets mee te maken, net als de lange fermentatie. De noten van mijn boom zorgen voor hun dosis omega 3 https://www.passeportsante.net/fr/Actua ... page1_2_do.
Nog een pluspunt: onverslaanbare voorbereidingstijd. Het komt bij mij terug op minder dan 0.5 roro per voltooide kg
Voor wie van geroosterd houdt, passen er gewoon 3 boterhammen in de broodrooster.

Technische vraag: ik heb de "video-editor" -software van Windows 10 gebruikt. Zeer beperkt maar zeer gemakkelijk te gebruiken.

[sicetaitsimple]

Het interesseert mijn video niet.

Ja, maar ik denk niet dat het per se commentaar trekt.
Ik heb ongeveer dertig jaar geleden regelmatig brood gemaakt ("ovenschotel" brood, gebakken in een gietijzeren ovenschaal), in de tijd van de kinderen thuis.
Nu is het waar dat het aan mij is overgegaan, vooral omdat de kwaliteit van het brood in de bakkerij ("traditie") vanuit mijn oogpunt aanzienlijk is verbeterd ten opzichte van die tijd.

[izentrop]

Ok, bedankt.
Sterker nog, mensen om me heen vragen me al jaren hoe.
Door deze video van 3 minuten kunnen we ons realiseren dat het heel weinig tijd kost, ongeveer 10 minuten voor de productie, inclusief het verversen van de zuurdesem. Het is niet meer nodig om het ingewikkeld te maken.
Mijn vrouw kan het aan haar fessebouc-vrienden laten zien.

Wat ik niet heb laten zien, is de kleine klem die ik gebruik om de timerknop van de mini-oven te vergrendelen, zodat ik een uitgestelde nachtkoken kan programmeren.
Het is niet eenvoudig om een ​​mini-oven met uitgestelde start te vinden. Ik heb er maar één gevonden https://www.seb.fr/Cuisson-fours-%26-va ... 1500578354
Zonder toezicht is het alleen nodig om te bedenken dat in het geval van een thermische overstroom, het niet het risico loopt om brand te veroorzaken door het weg te halen van brandbare materialen.

[Obamot]

Het interesseert mijn video niet.

Schitterende video, heel goed gedaan!

De muziek is uitstekend (het brood waarschijnlijk ook ...)

Het brood is zichtbaar mooi, rustiek, echt.

Hoeveel brood eet je per dag?

[izentrop]

merci,
Ik kan gemakkelijk 300 gram denken, maar in volume moet dat minder zijn dan een halve stokbrood, omdat het integraal minder ontwikkelt.
Er is ook het plezier om wakker te worden met de geur van gebakken brood.

[Obamot]

Als ik het durfde - ik weet dat we ons over bepaalde onderwerpen in extreem tegenovergestelde posities bevinden, maar elke keer dat er iets tegen me spreekt, negeer ik het niet langer - dus als ik het durfde zou ik je twee kleine suggesties doen:

1) Als je wegdommelt na een goede maaltijd (of nadat je een groot stuk brood hebt gegeten) en / of je je niet lekker voelt, is dit het bewijs dat je suiker slecht metaboliseert (wat we 'langzaam' noemen, maar dat is niet waar), verminder dan uw broodinname tot 50 g per dag en u zult zich beter voelen. Eindelijk doe je wat je wilt, hè!

2) het is verkeerd om te zeggen, en te geloven, dat we zullen profiteren van de omega-3 in noten gekookt in brood, omdat de temperatuur het molecuul zal veranderen van de CIS-vorm (gunstig) naar de TRANS-vorm (zeer giftig en irriterende). Het voegt niets nutritioneel toe. Een truc zou kunnen zijn om de noten in het brood te doen als het brood warm en verkoelend is (als dat de smaak is die je lekker vindt).

Ik heb ook een molen en ik heb ook brood gebakken, maar om de waarheid te zeggen eet ik vandaag nauwelijks brood, alleen noten, of 20 gram bloem in de soep! Hoe dan ook, iedereen heeft zijn eigen ding.

Hoe dan ook, het is allemaal verleidelijk! Gefeliciteerd, goed gedaan!

[izentrop]

verminder uw broodconsumptie tot 50 g per dag en u zult zich beter voelen. Eindelijk doe je wat je wilt, hè!

2) het is verkeerd om te zeggen, en te geloven, dat we zullen profiteren van de omega-3 in noten gekookt in brood, omdat de temperatuur het molecuul zal veranderen van de CIS-vorm (gunstig) naar de TRANS-vorm (zeer giftig en irriterende). Het voegt niets nutritioneel toe. Een truc zou kunnen zijn om de noten in het brood te doen als het brood warm en verkoelend is (als dat de smaak is die je lekker vindt).

Ik heb je advies niet nodig.
Tussen een witbrood / gist en een langgistend volkorenbrood met natuurlijk zuurdesem zit nog een marge. https://fr.wikipedia.org/wiki/Levain_pa ... 3%A9nients

En voor de omega-3 meng je alles door elkaar. Het is het koken van de "trans" op meer dan 180 ° wat een probleem vormt. In het ergste geval zou het op het oppervlak van de korst zijn.

Omega-3 meervoudig onverzadigde vetzuren worden aangetroffen in zalm, makreel, haring, forel (bijzonder rijk aan omega-3-vetzuren met lange ketens zoals eicosapentaeenzuur en docosahexaeenzuur), walnoten, raapzaad, sojabonen, lijnzaad en hun olie (vooral rijk aan alfa-linoleenzuur).
Omega-6 meervoudig onverzadigde vetzuren worden aangetroffen in zonnebloempitten, tarwekiemen, sesamzaadjes, noten, sojabonen, maïs en hun oliën. https://www.afblum.be/bioafb/acidgras/acidgras.htm

Geen trans in noten.