Maak gezuurd brood

[chafoin zijn]

Mijn eerste test op langzame gisting + laag zaaien was lastig. Ik erfde inderdaad een veel te hoge hydratatie van het deeg na 14 uur bij 20°C.
Ik probeer dit weekend opnieuw door de initiële waterinname te verminderen.

Hoeveel gist?

[perseus]

Hallo,

Mijn eerste test op langzame gisting + laag zaaien was lastig. Ik erfde inderdaad een veel te hoge hydratatie van het deeg na 14 uur bij 20°C.
Ik probeer dit weekend opnieuw door de initiële waterinname te verminderen.

Hoeveel gist?

1%
Er wordt een nieuwe test uitgevoerd.
Ik laat het je weten, ik zit in de voorbereidingsfase.

@+

[izentrop]

1% = 1g voor 1 kg meel van vers opgefrist zuurdesem. Net als de mijne 2 tot 3 dagen in de koelkast, ik doe er liever wat meer in.

Ze gaven me wat spelt. Ik wist niet dat granen bedekt waren ( zie 11 pagina). Het vereist normaal gesproken een speciale molen die het kaf scheidt voordat het wordt gemalen.
Ik heb verschillende methoden geprobeerd en uiteindelijk was de gemakkelijkste om tot het fijnste te malen. De bal komt uit in kleine reepjes die je gemakkelijk kunt scheiden met een zeef met een maaswijdte van 1 mm in het vierkant.
Het is noodzakelijk om het graan te helpen dat niet gemakkelijk naar beneden gaat. Ik verzamelde in een kom 4/5 van het volume in een bal en 500 gr bloem.
Dus maakte ik een deeg met 10 g zuurdesem, 500 g water, 60 g verse walnootpitten uit de tuin.
Morgenochtend koken.

korte video voor illustreren.

[chafoin zijn]

Wauw! Het is geweldig je kleine molen, waar komt het vandaan!? En zo heb je superverse bloem!

[izentrop]

Wauw! Het is geweldig je kleine molen, waar komt het vandaan!? En zo heb je superverse bloem!

Een molensteen graanmolen die ik zo'n tien jaar geleden kreeg. Duur maar onverwoestbaar, ik heb het nog nooit hoeven demonteren.

Het brood dat vanmorgen na 17 uur gisting vrijkwam, was goed. Er is nog wat residu van de bal, maar goed voor doorvoer
Smaakt naar mijn mening niet beter dan tarwebrood.

[perseus]

Hallo,

Inderdaad, mooie molen.

Resultaten van de dag, zonder filters:

Brood 1:
Zuurdesem 5g (24 uur van te voren ververst)
500g T80 oude tarwe
7.5 gram zout
Water 340g
Frezen 1min
Autolyse van 30 minuten
2 minuten kneden met de hand
Deegtemperatuur 25°C
1 ronde na 15 uur
Klaar na 18 uur
Koken na 2 uur



Brood 2:
Zuurdesem 5g 6 uur ervoor ververst
500g T80 oude tarwe
7.5 gram zout
Water 330g
Frezen 1 min
Autolyse van 30 minuten
1min kneedmachine
1min kneden met de hand
Deegtemperatuur 21°C
1 ronde na 1H
Klaar na 18 uur
Koken na 3 uur



Goed in beide gevallen, we zien dat het deeg een beetje is ingezakt toen ik het uit de banneton haalde. Het lijkt een beetje op een roggetaart.
Maar om te proeven is het resultaat bevredigend, ik vind meer complexiteit en een betere smaak van zuurdesem in vergelijking met een meer klassieke broodbereiding.
Het ideaal zou zijn om de pH te kunnen meten, vooral omdat ik weet dat ik niet erg gevoelig ben voor zuurgraad.
De volgende shot zou ik doen met 63% water.

@+

[GuyGadebois]

Mooi!

[izentrop]

Bravo!
De 2 broden zijn bijna identiek en goed honingraatvormig, het is duidelijk dat de versheid van het opgefriste van weinig belang is.

De autolyse gebeurt zonder gisting, ik neem aan dat de zuurdesem erna is toegevoegd?

Ik maak geen balbrood, sommige bakken op een steen die is voorverwarmd tot de maximale oven, waardoor een betere ontwikkeling mogelijk is voordat het deeg zich verspreidt. De bakkers hebben haardovens.
In een ovenschotel zou het ook niet slecht zijn. Het maakt een mengsel van wit en volkorenmeel, ongeveer gelijk aan T80.

[perseus]

Hallo,

Ja, ik voeg de zuurdesem toe na de autolyse.
Ik had al zien koken in een braadpan, op die manier kun je de tong vervangen, maar ook om het koken te bevorderen met behulp van de stoom die wordt afgegeven door het brood in de gesloten braadpan (eerste deel van het koken), en dit is vergelijkbaar met het principe van koken op dalende hitte.
Ik denk dat ik vroeg of laat een stalen zool zou hacken.
Volgende testen komend weekend. De periode is gunstig omdat mijn achterkeuken van nature 19-20 graden is, midden in de winter of zomer zal het ingewikkelder zijn om de temperaturen te beheersen. Ik zal proberen het deeg strakker te maken tijdens het vormen.

@+

[chafoin zijn]

Ik had al zien koken in een braadpan, op die manier kun je de tong vervangen, maar ook om het koken te bevorderen met behulp van de stoom die wordt afgegeven door het brood in de gesloten braadpan (eerste deel van het koken), en dit is vergelijkbaar met het principe van koken op dalende hitte.
Ik denk dat ik vroeg of laat een stalen zool zou hacken.

Bravo, de kruim van deze broden heeft een goede schuimkraag! Niet gemakkelijk om aan deze honingraat te komen...
Voor het koken, hoe ging je te werk, op de lekbak, op welke temperatuur...?